우리가 아는 맛 알토란에서는 힘이 불끈 솟는 환절기 보양식 한 상으로 오리요리가 나왔습니다. 천상현 셰프는 오리탕수육을 유현수 셰프는 우엉오리탕과 미나리밥을 알려주었습니다.
알토란 오리탕수육은 탕수육 반죽에 흰자만 넣어 흰자의 부푸는 성질로 더욱 바삭해집니다. 식용유가 들어가 반죽에 기포가 생기면 공기층이 생겨 훨씬 바삭해집니다. 달걀노른자가 들어가면 탕수육 반죽이 뭉치거나 눅눅해집니다.
천상현의 오리발골방법은 오리 몸통을 반으로 가르고, 결대로 칼집을 넣어 갈비뼈와 가슴살을 분리합니다. 몸통뼈와 살코기는 분리하고, 날개뼈의 관절을 잘라줍니다. 날개뼈 주변은 힘줄을 끊어 발골해 손으로 뽑아 제거해줍니다.
남은 다리뼈는 ㄱ자로 칼질을 넣어 발골합니다. 소고기처럼 붉은 빛을 띠는 오리가슴살은 스테이크용으로 많이 사용하고, 오리목살은 쫄깃해서 주물럭이나 구이용으로 먹습니다. 오리 다리살은 가슴살보다 지방이 많아서 탕과 찌개에 사용해 돼지고기 대신 김치찌개를 먹으면 진한 맛을 맛볼 수 있습니다.
알토란 천상현 오리탕수육 레시피
▶ 기본 재료
식용유 1.8L, 오리 가슴살 300g, 건목이버섯 2개, 양파 1/5개, 오이 1/3개, 파인애플 슬라이스 1개, 적채 약간, 백후추 약간, 꽃소금 약간, 전분물(감자 전분 30g + 물 3큰술) 2큰술 (*농도에 따라 가감)
알토란 천상현 표고강정두부조림 레시피
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▶ 반죽 재료
물 250mL, 감자전분 350g, 식용유 2큰술(30mL), 달걀 1개(흰자만)
▶ 소스 재료
물 300mL, 레몬 1/2개, 설탕 180g, 식초 90mL, 간장 30mL, 대파 50g, 생강 15g
▶ 오리탕수육 조리과정 만드는법 (4인분)
1. 오리 가슴살을 한입 크기로 썰어서 후추와 꽃소금으로 밑간 한다. 양파와 적채는 역삼각형으로 썰고 오이는 2등분 하여 어슷썬다. 파인애플은 깍두기 모양으로 썰고 목이버섯은 불려 손질한다.
2. 냄비에 물, 레몬, 설탕, 식초, 간장, 대파, 생강을 넣고 끓기 시작하면 약불로 2분 정도 끓인 다음 끈다.
3. 감자 전분, 물, 식용유, 달걀흰자를 섞어서 튀김반죽을 만들고 튀김 냄비에 식용유를 붓고 온도가 180도 정도 되면 오리를 반죽에 묻혀 4~5분 튀긴다. 중간중간 체에 밭쳐 툭툭 쳐준다.
4. 만들어 놓은 소스에서 대파, 생강을 건지고 냄비에 소스를 부어 손질한 채소(목이버섯, 양파, 오이, 파인애플, 적채)를 넣고 끓으면 만들어 둔 물 전분을 풀어 농도를 맞춘다.
이상으로 우리가 아는 맛 알토란 천상현 오리발골방법과 오리탕수육 레시피를알아보았습니다.
(출처: 우리가 아는 맛 알토란)
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