한국인의 밥상 부산 500년 전통 식초 누룩 산성누룩 막걸리 염소구이 무초절임쌈 미역냉국

긴 기다림이 빚어내는 발효의 진수, 식초는 조상들의 오랜 지혜와 자연이 준 선물로 음식의 맛과 향을 살려내는 신맛의 마법이다.

 

무초절임쌈(출처: 한국인의 밥상)

 

달고 짜고 매운 음식에 길들었던 입맛도 무더운 여름이 되면 저절로 찾게 되는 신맛이 나는 식초는 여름철 건강을 지키는 최고의 재료이다.

 

누룩(출처: 한국인의 밥상)

 

혹독한 단속을 견디며 지켜낸 500년 전통 식초 – 부산광역시 금정구

백두대간 끝자락에 있는 금정산의 해발 400미터에 자리 잡고 있는 산성마을에서는 아직도 500년을 이어온 전통 방식 그대로 누룩과 술을 빚어 식초를 만들고 있다.

 

 

 

산성마을 누룩식초

 

부산 500년 전통 식초 파는 곳

금정산성 유가네막걸리

주소: 부산 금정구 산성로 453

 

 

 

고향민국 부산 금정산 산성마을 막걸리 전통주 양조장 명인 유청길 대한민국 최초 막걸리

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할머니에게서 어머니로, 어머니에게서 다시 딸과 며느리로 전수된 기술을 고수하며 여전히 누룩을 발로 꾹꾹 밟아 빚는 여인들. 13살부터 시작해 70년 이상 누룩을 빚어온 전득순 씨(85세). 하루 250여 장의 누룩을 밟다 보니, 발가락은 휘어지고 허리는 만성통증에 시달리고 있다.

 

누룩을 확인한다(출처: 한국인의 밥상)

 

그래도 고단했던 지난 세월이 보람이고 자부심이다. 1916년, 일제는 식민 통치의 재원을 마련하기 위해 ‘주세령’을 선포한 뒤, 집에서 빚는 모든 술을 밀주로 규정하고 엄격한 단속을 했는데, 그 시절부터 1960-70년 때까지 이어진 혹독한 단속을 견디면서도 끝내 전통 식초를 지켜냈기 때문이다.

 

반죽(출처: 한국인의 밥상)

 

평지가 없는 산속에서 누룩을 빚는 게 유일한 생계 수단이었던 삶. 그러다 보니 누룩의 재료인 밀가루가 주된 먹을거리였지만, 무더운 날에 일하다 말고 칼국수를 밀어, 직접 만든 식초 몇 방울을 떨어뜨려 냉국에 말아 먹으면 피로와 갈증이 씻은 듯 사라지곤 했다.

 

장독대(출처: 한국인의 밥상)

 

단속을 견디다 못해 누룩 대신 염소를 키웠던 시절의 아픔이 담긴 염소 구이에 곁들여 먹던 무초절임 쌈과 20리 산길을 걸어 다니며 누룩을 팔았던 시절의 애환이 담긴 미역냉국 등 산성마을 사람들의 고단했던 여름날에 큰 위로가 되었던 식초 밥상을 만나본다.

(출처: 한국인의 밥상)

 

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