알토란 원영호 보리열무물김치 레시피

우리가 아는 맛 알토란에서는 봄김치 밥상이 공개되어 봄의 재료들을 활용한 종갓집 김치 맛의 비결이 공개되었습니다. 원영호 셰프는 강원도 종갓집 비법이 담긴 보리열무물김치와 얼갈이겉절이 레시피를 선보였습니다.

 

보리열무물김치(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

알토란 보리열무물김치를 만들기 위해 열무를 다듬고 절입니다. 열무는 잔뿌리를 제거하고 무 부분을 칼로 살살 긁어주고 뿌리부분은 깔끔하게 제거해줍니다.

 

열무의 잔뿌리를 제거하고 무 부분을 칼로 살살 긁어준다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

물에 천일염을 넣어 녹여 절이는 중간중간 한 번씩 뒤집어 주며 한시간 반 정도 절여줍니다.

 

소금물이 고루 묻게 뒤적거려 한시간 반 정도 절인다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

열무의 줄기부분이 탄력있게 구부러지게 지면 잘 절여진 상태로 세척 후 절인 열무의 뿌리부분에 칼집을 넣어 세로로 반을 가른 후 사용하는데 열무를 절이고 나서 잘라주면 풋내가 덜 나게 됩니다.

 

열무는 절인 후 반으로 잘라 손질하면 풋내가 안난다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

알토란 열무물김치에는 일반 보리에 비해 찰기가 적고 굵은 늘보리를 넣어 씹히는 식감도 살리고 구수한 맛도 살려줍니다.

 

삶은 보리를 양념과 같이 갈아서 사용한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

삶은 감자도 같이넣어 구수한 맛도 내주고, 열무의 풋내도 잡으며 발효 숙성도 지연시켜주기 때문에 상큼함을 오래 유지시켜줍니다.

 

삶은 감자가 열무의 풋내를 잡아준다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

설탕 대신 스테비아와 과일을 이용해 천연당분을 첨가해줍니다. 다음은 알토란 보리열무물김치 레시피입니다.

 

 

보리열무물김치 레시피

▶ 기본 재료

열무 반 단(1kg), 물 2L, 천일염 150g(절일 때 100g + 양념 50g 각각 준비), 삶은 보리 100g(늘보리 100g+물 400mL), 홍고추 4개, 청양고추 10개, 양파 1개(300g), 쪽파 한 줌(100g)

 

알토란 강순의 홍갓김치 레시피

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▶ 양념 재료

무 1/4개 (250g 초록 부분), 사과 반 개(150g), 배 반 개(250g), 마늘 5개(25g), 삶은 감자 50g, 생수 1300mL(1L+300mL 각각 준비), 새우젓 1큰술(새우만), 매실액 1/4컵(50mL), 청주 50mL, 까나리 1/4컵 (50mL), 스테비아 1큰술+1/3큰술(20g)

 

보리열무물김치 양념재료(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

보리열무물김치 만드는 법

1. 씻은 열무 1kg은 물 2L에 천일염 100g을 섞어 1시간 절인다 (중간에 한두 번 뒤집어 준다). 그다음 물에 씻고 세로로 반 잘라 체에 밭쳐 물기를 빼준다.

 

풀국대신 삶은 보리와 감자를 넣는다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

2. 물 400ml에 늘보리 100g을 넣고 중불에 20분 정도 졸이다가 물이 1~2큰술 남았을 때 불을 끄고 식힌다 (총 완성양 270g / 50g은 겉절이에 사용).

 

색감과 식감을 모두 잡은 김칫국물(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

3. 믹서기에 양념(무 초록 부분 250g, 사과 반 개, 배 반 개, 마늘 5개, 삶은 보리 100g, 삶은 감자 50g, 새우젓 새우만 1큰술, 물 300ml)를 넣고 믹서에 간 뒤 채에 꾹꾹 눌러 내린다.

 

액젓과 소금으로 간을 맞춘다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

4. 체에 내린 양념에 생수 1000mL, 매실액 1/4컵(50mL), 청주 50mL, 까나리 1/4컵(50mL), 천일염 1/4컵 (50g), 스테비아 2큰술을 섞어 김칫국물을 만든다.

 

김치통에 열무와 김칫국물을 번갈아 넣는다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

5. 홍고추 5개, 청양고추 10개, 양파 1개는 채 썰고 쪽파 반 줌은 4~5cm로 잘라 삶은 보리 100g과 함께 김칫국물에 섞는다.

6. 김치통에 절인 열무와 김칫국물을 번갈아 가며 차곡차곡 쌓아 실온에 하루 숙성한다.

 

보리열무물김치(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

이상으로 봄 제철 시원하게 먹을 수 있는 보리열무물김치 레시피를 알아보았습니다.

(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

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