우리가 아는 맛 알토란에서는 건강한 초여름의 맛 매실밥상 특집으로 대한민국 매실 1인자 홍쌍리 명인의 매실 고르는법부터 손질법, 매실청, 매실절임 장아찌 담는 법을 배웠습니다.
매실은 매실주부터 매실장아찌, 매실 된장, 고추장, 매실쨈, 매실차 등 다양하게 요리해 먹을 수 있으며, 다른 음식에도 첨가하여 볶음, 무침 등 다양하게 활용이 가능합니다.
매실은 6월 초가 구입하기에 좋은 시기로, 6월 6일에서 6월 25일(약 20여일) 사이에 수확한 매실을 구입해야 씨가 잘 아물어서 독성 걱정이 없으며, 이 시기 매실의 맛과 향, 영양이 제일 좋습니다.
좋은 매실 고르는 법
1. 한 손에 3개가 쥐어질 정도의 크기를 고릅니다. 매실주를 만들 때는 작은 매실을 사용하고, 매실장아찌용은 과육을 먹어야하기 때문에 큰 매실을 사용합니다.
2. 6월 6일에서 6월 25일(약 20여일) 사이에 수확한 매실을 고릅니다.
알토란 매실 종류 효능 효과
매실나무는 번영과 행운의 상징이라고 합니다. 수확 시기에 따라 매실의 종류가 녹매, 청매, 황매로 나눠집니다. 녹매는 씨가 단단하게 굳지 않은 덜 익은 풋매실로, 녹매의 씨앗에는 독성물질
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매실 손질법
1. 매실 3kg을 가볍게 씻은 뒤 햇볕이 강하지 않은 곳에서 3시간 이내로 말린다. 매실청을 담글 때 실패하는 것은 수분에 노출되기 때문이다.
수분에 노출될 경우 검은 곰팡이, 푸른곰팡이가 발생한다. 매실청에 핀 검은곰팡이, 푸른곰팡이는 절대 섭취불가하며, 흰곰팡이가 난 과육은 걷어내고 매실청을 끓인 후 식혀 붓는다.
2. 매실청의 쓴맛의 주범인 매실 꼭지를 이쑤시개로 제거한다. 매실을 꼭지째 발효하면 텁텁해질 수 있다. 꼭지를 제거해 깔끔해진 매실은 설탕의 흡수율을 높여준다.
매실청 담는법
1. 손질한 매실은 용기의 70%만 담는다.
2. 매실청 비율은 매실 1: 설탕 0.5: 올리고당 0.5로 담근다. 먼저 올리고당을 넣어준다. 홍쌍리 명인은 매실청에 프럭토올리고당을 사용한다. 프럭토올리고당은 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 낸다.
3. 비교적 향이 약한 백설탕을 매실을 넣은 용기의 70%만 채운다. 매실청 속 설탕은 삼투압 작용을 해 매실 속 좋은 영양분을 추출하고, 발효의 촉매 역할과 천연 방부제 역할을 한다.
4. 용기 입구에 창호지를 덮고 줄로 묶어 2일간 둔다. 2일 동안 발효 가스를 내보낸 후 창호지는 빼고 뚜껑을 닫는다. 매실청 발효의 필수과정으로 매실청을 발효할 때 햇볕을 많이 쬐게 하는것이 좋다고 한다. 햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있다.
5. 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 숙성 후 거른다. 최소 6개월 이상 숙성을 권장한다.
이상으로 대한민국 매실 1인자 홍쌍리 명인의 좋은 매실 고르는 법, 수확시기, 매실 손질법, 매실청 담그는 법 레시피를 알아보았습니다.
(출처: 우리가 아는 맛 알토란)
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