알토란 강순의 김치명인 김장김치 배추김치 만드는 법 레시피 좋은 배추 고르는 법

알토란 김장 특집 1탄으로 주부들이 1년 중 가장 긴장하는 날 바로 김장하는 날을 특집으로 맛있는 김장 만드는 비법이 소개되었습니다. 직접 강순의 김치 명인의 집을 찾아가 함께 김장김치를 배워봅니다.

 

배추김치(출처: 알토란)

 

김장 담글 때 좋은 배추 고르는 법과 배추를 맛있게 절이는 법을 알아보고, 김치의 기본인 배추김치와 남녀노소 모두 좋아하는 백김치를 함께 만들어 봅니다.

 

김장 담글 때 좋은 배추 고르는 법

 

속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가는 것, 겉잎은 짙은 녹색, 속은 노란색을 띠며 1포기에 3kg 정도가 적당하다.

 

좋은 배추는 속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가고 겉잎은 짙은 녹색, 속잎은 노란색을 띠며 무게는 3kg 정도 나가는 것을 고른다(출처: 알토란)

 

배추김치 재료

배추 3포기, 천일염 3~4컵, 무 1개 반, 청갓, 쪽파 한 단, 다시마 육수(물, 표고버섯, 다시마), 풀국 2~3컵(콩 물, 고구마 가루, 찹쌀가루), 멸치가루 1컵, 다진 마늘 반 컵, 스테비아 1작은술, 진젓 2큰술 반, 새우젓 2큰술, 액젓 두큰술, 고춧가루 한 근, 건고추 10~15개, 물

 

▶ 다시마 육수재료: 물 2컵, 표고버섯 3~5개, 다시마 50~100g

다시마 육수 만드는 법

물 2컵, 표고버섯 3~5개, 다시마 50~100g을 15분간 끓인다.

김치의 감칠맛을 높여줄 다시마 육수 3 국자를 넣는다.

 

확독은 곡식이나 양념을 갈때 쓰는 우묵한 용기이다(출처: 알토란)

 

▶ 풀국 재료: 콩물 2컵, 고구마가루 2큰술, 찹쌀가루 2큰술

콩물을 물에 넣고 끓인다

물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 풀어준다.

고구마가루, 찹쌀가루 푼 물을 고루 섞어 3분간 끓인 후 식힌다.

세 가지를 넣어주면 채소의 풋내를 없애고 김치에 단백질과 감칠맛을 보충해주며 김치가 빨리 익게 하는 찹쌀가루를 고구마 가루가 잡아준다.

 

 

 

배추를 맛있게 절이는 법

겉잎은 시든 부분 1~2장을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가른다.

배추 3포기 기준으로 물 3리터에 천일염 3컵을 녹인다.

소금물에 배추를 적신 뒤 똑바로 눕혀 놓는다.

배추 줄기 부분 사이사이에 소금을 뿌린다.

 

잘 절여진 배추(출처: 알토란)

 

1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래를 섞는다. 배추 김치가 잘 절여진 것은 배추를 꺽었을 때 잘 꺽이지 않고 구부러진다. 

절인 배추는 3~4회 헹군 뒤 물을 빼준다.

김치 명인의 노하우가 담긴 김장 김치의 꽃 양념비법 입니다. 

 

김장 김치의 꽃 양념 만드는 법 

양념전 배추 밑동을 자르고 반으로 칼집을 낸다.

 

배추의 밑동을 자르고 반으로 칼집낸다(출처: 알토란)

 

배추 3포기당 무 반 개를 채 썰면 된다. 손으로 직접 무채를 썰면 아삭아삭한 식감이 난다. 

김치 명인의 필수템은 확독에 건고추 10~15개를 물을 살짝 부어 갈아준다.

햇고추가루로 김치를 할 때는 건고추를 사용하지 않아도 된다.

 

무채를 썬다(출처: 알토란)

 

확독안에 무채를 먼저 넣어주고, 진젓 2큰술 반을 넣어 무가 절여지게 한다.

새우젓 2큰술, 액젓 두큰술을 넣어 버무려 살짝 둔다.

말린 멸치를 볶지 않고 믹서에 곱게 갈아 사용한다.

다진 마늘 반컵, 다진 생강 한쪽, 고추씨를 넣는다. 고추씨가 김치에 칼칼한 맛을 더해준다.

 

확독이나 믹서로 건고추와 말린 멸치를 간다(출처: 알토란)

 

고춧가루 한 근을 넣어 색깔을 낸다

김치의 감칠맛을 높여줄 다시마 육수 3 국자를 넣는다.

식혀둔 풀국 3 국자를 넣는다.

버무린 양념에 손질된 갓과 쪽파를 넣는다. 갓은 줄기 부분을 두드려 3cm으로 자르고, 파는 줄기 부분을 반으로 잘라 3cm으로 자른다.

 

갓을 두드리면 김치 양념이 골고루 스며들고 두께 때문에 배추와 따로 놀지 않는다(출처: 알토란)

 

스테비아 1작은술 넣는다.

두꺼운 배추 안쪽부터 김칫속을 넣는다. 덜 절여진 잎은 양념을 더 발라준다.

 

덜 절인 잎은 양념을 더 묻힌다(출처: 알토란)

 

배추김치 김칫속을 다 넣어 버무렸으면 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎으로 전체를 감싸 양념이 빠져나오지 않게 한다. 겉잎으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠져나오지 않는다.

겉잎을 싼 김치는 배추 안쪽이 위로 오게 담는다. 

 

고추씨가 김치에 칼칼하면서 구수한 맛을 더해준다(출처: 알토란)

 

알토란 포인트

배추 3포기당 무 반개를 채썬다.

콩물, 고구마가루, 찹쌀가루로 풀국을 쑨다.

멸치가루로 감칠맛을 올린다. 

 

김장김치, 배추김치(출처: 알토란)

 

이상으로 강순의 김치명인과 함께하는 배추김치 김장김치 만드는 법이었습니다.

 

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