편스토랑 이찬원 우족편육 수육 족편 레시피

신상출시 편스토랑에서 편셰프들은 활력을 찾아줄 수 있는 다양한 보양식을 선보였습니다. 찬또 이찬원은 대추말랭이와 우족 수육으로 완성한 우족편육 족편을 준비했습니다.

 

찬또 이찬원 우족수육 편육 (출처: 신상출시 편스토랑)

 

이찬원은 압력솥을 사용해 우족 수육을 만들다 잠이 들고 맙니다. 압력솥이 뜨겁게 끓어올라 제작진이 손뼉을 쳐 깨우자 솥의 뜸을 뺀 후 뚜껑을 열어봅니다. 엄청난 빛깔을 자랑하는 우족이었지만 너무 끓인 나머지 들자마자 뼈가 쏙 빠져버려 당황하는 모습을 보입니다.

 

쫄깃함과 새콤함이 더한 족편(출처: 신상출시 편스토랑)

 

당황한 이찬원은 우족으로 만들 수 있는 다양한 음식들을 검색한 결과 과거 임금님 수라상에 올랐던 족편을 찾아내 달걀지단, 대추, 쪽파를 잘게 썰고 뼈와 분리한 우족에 다양한 재료를 넣어 수육 육수를 넣고 잘 섞어 먹음직스러운 족편을 뚝딱 완성시킵니다.

 

쫄깃하고탱글한 우족편육 (출처: 신상출시 편스토랑)

 

잘 떨어지게 하기 위해 그릇에 참기름을 바르고 우족 살을 부어주고 평평하게 정리한 후 물과 아이스팩을 이용해 잘 눌러지게 무게감을 추가해 눌러 냉장고에 한나절 12시간을 넣어 잘 굳혀냅니다.

 

용기에 넣은 우족수육 편육을 굳히기 위해 한나절 동안 냉장보관한다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

잘 굳은 족편을 그릇에서 분리하자 형형색색 화려한 비주얼을 자랑하는 쫄깃한 족편이 완성됩니다. 콜라겐이 많이 함유되어 있어 편육보다 더욱 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 자랑하는 찬또 이찬원의 편스토랑 우족수육 편육 레시피는 다음과 같습니다.

 

 

우족 수육 편육 레시피 

▶ 요리 재료

<우족수육/편육>

우족 2kg, 소주 반병, 마늘 한 줌, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 통후추 반줌, 물, 참기름, 소금, 달걀 2개, 쪽파, 실고추, 잣, 건대추, 다시 백

 

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<겨자장 소스>

연겨자 1T, 물 1T, 식초 3T, 설탕 3T, 소금 1/4t, 간장 1/4t

 

소주를 넣어 끓이면 잡내가 제거된다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

▶ 우족 편육 만드는 법

<우족편육 재료 준비>

1. 흐르는 물에 씻은 우족을 찬물에 담가 4시간 이상 핏물을 빼준다.

2. 달걀은 노른자와 흰자로 나누어 지단을 부쳐 채 썬다.

3. 쪽파와 대추는 잘게 송송 썬다.

 

달걀 지단을 흰자와 노른자로 분리해 부쳐 얆게 채를 썬다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

<우족편육 만들기>

1. 핏물을 뺀 우족을 물에 넣고 소주 반 병을 넣은 후 10분 정도 삶아준 다음 우족만 건져 흐르는 물에 씻어준다.

2. 우족에 남은 잔털들을 말끔히 제거한 후 다시 한번 흐르는 물에 헹궈준다.

 

뼈와 분리한 우족에 재료들이 잘 섞이게 육수를 붓는다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

3. 압력솥에 우족과 마늘, 양파, 대파, 생강, 통후추를 넣은 다시 백을 넣고 재료가 충분히 잠길 만큼의 물을 부은 후 찬물에서부터 센 불로 끓이기 시작한다. 깨끗하게 씻은 파의 뿌리를 넣어주면 냄새를 잘 잡아준다.

 

족편이 잘 떨어지게 용기에 참기름을 바른다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

4. 압력솥에서 치익치익 소리가 나면 중 약불로 줄이고 45분 정도 끓여준 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여준다.

5. 우족을 건져내 뼈와 살을 깨끗이 발라내준다. 이때, 작은 뼈가 섞이지 않도록 잘 발라낸다.

 

참기름을 바른 용기에 채썬 대추를 넣어주고 우족살을 부어준다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

6. 우족살과 계란 지단, 실고추, 쪽파, 잣, 육수 2~3 국자 정도를 골고루 섞어준다.

7. 용기에 참기름을 바른 후 잘게 썬 건대추를 넓게 펴준다.

 

물과 아이스팩을 이용해 잘 눌러준다(출처: 신상출시 편스토랑)

 

8. 용기에 우족살을 담은 후 냉장고에 넣어 반나절에서 한나절 정도 굳혀준다. 이때 우족살 위에 종이포일을 깔아준 후 물과 얼음을 넣은 사각통으로 그 위를 눌러주면 더 빨리 잘 굳는다.

9. 우족편육이 굳으면 냉장고에서 꺼내 얇게 썰어준 후 겨자장 소스 또는 새우젓과 곁들여 먹어주면 완성됩니다.

 

형형색색 화려한 족편(출처: 신상출시 편스토랑)

 

이상으로 편육보다 더욱 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 자랑하는 편셰프 찬또 이찬원의 편스토랑 우족수육 편육 레시피를 알아보았습니다.

(출처: 신상출시 편스토랑)

 

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