알토란 고구마장아찌 레시피 홍성란

우리가 아는 맛 알토란에서는 채소 소믈리에 홍성란 연구가와 한식 셰프 이원일이 출연해 영양 가득 한상 솥밥 특집을 펼쳤습니다. 홍성란 연구가는 고구마김치 솥밥에 이어 고구마 장아찌 레시피를 공개했습니다.

 

고구마 장아찌를 담가 생고구마의 떫은맛을 없애기 위해 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성시켜 먹는다(출처: 알토란)

 

생고구마를 껍질째 사용해 아삭한 삭감이 살아있는 고구마 장아찌입니다. 장아찌용 고구마는 단맛을 줄이고 전분 제거를 위해 찬물로 세척해 사용하고, 전분 제거를 위해 1~2시간 찬물에 담가 텁텁한 맛을 없애줍니다.

 

자른 고구마를 1~2시간 찬물에 담가 전분기를 빼 텁텁한 맛을 제거한다(출처: 알토란)

 

홍성란 고구마 장아찌의 핵심은 맛간장입니다. 설탕과 올리고당을 모두 넣는데 올리고당을 넣어 설탕의 양을 줄이고, 단맛을 더해주고 색감과 감칠맛을 위해 황설탕을 사용합니다.

 

생고구마와 전분기를 뺀 고구마(출처: 알토란)

 

맛간장의 비법은 세척한 레몬을 칼집을 내서 넣으면 향도 잘 배고 간장 맛이 좋아진다고 합니다. 레몬과 깻잎은 마지막에 넣어 특유의 씁쓸한 맛이 나지 않게 합니다.

 

레몬을 칼집 내서 넣어야 향이 잘배고 간장 냄새도 잡아준다(출처: 알토란)

 

맛간장에 들어가는 꽈리고추에는 비타민K와 루틴 성분이 풍부해 혈관건강에 도움을 준다고 합니다. 꽈리고추의 꼭지까지 사용해 영양가를 더 채웁니다.

 

꽈리꼬추(출처: 알토란)

 

맛간장을 꼭 시켜 넣어야 식감과 단맛을 오래 보관한다고 합니다. 맛간장이 골고루 스며들도록 고구마를 세워 담아 냉장고에서 반나절 정도 숙성해 먹습니다. 다음은 홍성란의 고구마 장아찌 레시피입니다.

 

 

고구마장아찌 레시피

▶ 기본 재료

밤고구마 4개(600g), 청양 홍고추 2개, 꽈리고추 2개

 

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▶ 맛간장 재료

진간장 1컵, 물 2컵, 사과식초 1/2컵, 맛술 1/4컵, 황설탕 1/4컵, 올리고당 1/4컵, 깻잎 2장, 레몬 반 개

 

맛간장에 레몬과 깻잎을 넣는다(출처: 알토란)

 

고구마 장아찌 만드는 법

 

1. 밤고구마는 깨끗하게 세척해 껍질째 1cm 두께로 원형 슬라이스해 찬물에 한 시간 정도 담가준다.

2. 깻잎이랑 레몬을 뺀 분량의 맛간장은 한소끔 끓인 후 불을 끄고 깻잎, 레몬을 넣어준다.

 

고구마를 세운다(출처: 알토란)

 

3. 청양홍고추, 꽈리고추는 채를 썬다.

4. 유리용기에 고구마를 켜켜이 담고 식은 간장물을 부어준 뒤 고추를 얹어준다.

 

고구마가 잠길 정도로 맛간장을 붓는다(출처: 알토란)

 

이상으로 고구마김치 솥밥과 곁들여 먹으면 맛있는 고구마 장아찌 만드는 법이었습니다.

(출처: 알토란)

 

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