알토란 한복려 보김치 레시피

이번주 알토란에서 한식의 꽃 조선왕조 궁중음식의 대가이자 국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 제3대 기능 보유자 한복려와 함께 2주 동안 특집을 진행합니다. 어제 알토란에서는 한복려 특집 제1탄이 방송되었습니다. 조선왕조 궁중음식으로 김치·나물·탕 레시피 3종 세트가 대공개되었습니다.

 

보김치 (출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

궁중음식의 전설 한복려! 분단 후 첫 남북정상회담의 만찬을 총괄한 한식 드림팀의 비하인드 스토리를 대공개하며 궁중음식 대가 한복려는 차원이 다른 비법을 선보였습니다.

 

푼주란 아가리가 넓고 밑이 좁은 궁에서 쓰던 식기로 음식물을 담거나 무침을 할 때 주로 사용(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

보김치는 왕이 드시던 음식으로 새해 복을 싸서 먹는다는 뜻으로 알토란 보김치에는 낙지와 굴이 들어가서 시원한 맛을 냅니다. 다음은 알토란 한복려 보김치 레시피를 알아봅니다.

 

 

 

보김치 레시피

▶ 기본 재료

배추 2포기(3kg), 굵은 소금1 1/2컵(300g), 물 2L

 

▶ 부재료

무 반 개(600g), 배 1/2개(300g), 밤 5개, 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 100g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g, 고춧가루 2/3컵(80g), 새우젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 설탕 1큰술, 낙지 반 마리, 굴 200g

 

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▶ 고명 재료

잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 10g

푼주에 배춧잎을 펼친다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

보김치 만드는 법

▶ 배추, 무 준비

1. 배추는 겉잎을 떼고 반을 갈라 굵은 소금을 탄 물에 담근다.

2. 배추 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 하여 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 6시간 절인다.

 

펼쳐둔 잎을 차례대로 덮으며 보를 싼다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

3. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.

4. 겉쪽의 넓은 파란 잎을 하나씩 잘 떼어 모아둔다. 무도 토막내 둥글게 썰어 배추와 같이 절인다

 

보김치(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 재료 준비

1. 잎을 떼고 절인 배추를 3cm 폭으로 썬다.

2. 무와 배는 같은 크기로 썰고, 밤은 편으로 썬다.

3. 갓, 미나리, 쪽파는 3cm 폭으로 썬다.

4. 대파는 어슷 썬다.

5. 낙지는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 자른다.

 

배추와 무를 절인 후 한입 크기로 썬다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 김칫소 만들기

1. 고춧가루를 넣고 색을 들인 뒤 다진 마늘, 다진 생강 넣고 버무려준다.

2. 쪽파, 갓, 미나리, 대파를 합해 놓고 젓갈을 넣는다. (소금은 취향껏 조절)

3. 설탕 1큰술 넣고 해물과 배를 넣어 버무린다.

 

맑은 황석어젓국 만들기(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 담기

1. 공기에 잎을 줄기 쪽이 아래로 가도록 돌려 펼친다.

2. 버무린 김치를 한 주먹 될 만큼 위에 담는다. 위의 잣, 실고추, 굴, 낙지, 석이버섯, 표고버섯 등고명을 올리고 펼쳐진 잎으로 차곡차곡 덮어 보를 싼다.

 

생굴과 낙지를 넣는다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

3. 항아리에 보김치를 넣고 그 위에 우거지를 덮은 뒤 꼭꼭 눌러 놓는다.

4. 통에 넣고 배춧잎을 덮고 황석어맑은젓국을 만들어 잘팍하게 부어 익힌다.

 

보김치

 

알토란 보김치는 겉절이 만들 듯이 가볍게 만들어 먹을 수 있어 좋습니다. 이상으로 알토란 한복려 보김치 레시피였습니다.

(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

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