알토란 한복려 신선로 레시피

이번주 알토란에서 한식의 꽃 조선왕조 궁중음식의 대가이자 국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 제3대 기능 보유자 한복려와 함께 2주 동안 특집을 진행합니다.

 

전골냄비 신선로(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

한복려선생님은 보김치, 죽순채, 신선로 레시피를 알려주었습니다. 국가무형문화재 한복려 선생님의 요령만 알면 누구나 손쉽게 만들 수 있는 궁중음식 신선로 레시피를 알아봅니다. 

 

 

 

신선로

▶ 탕재료

쇠고기(사태) 150g, 양 150g, 무 100g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 100g,

▶ 고기·탕거리 양념 재료

국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간(다진 파 2작은술, 참기름 1작은술)

▶ 완자 재료

우둔살 50g, 두부 30g

 

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▶ 완자 양념 재료

소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술

▶ 소금, 후춧가루, 국간장, 식용유, 달걀, 밀가루 적당량

 

미나리 줄기는 꼬치로 끼워 고정한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

▶ 전감 재료

흰 살 생선(얇게 뜬 전감) 50g

▶ 오색 고명 재료

석이버섯 5장, 달걀 4개, 미나리 50g, 마른 표고버섯 2장, 붉은 고추 1/2개

▶ 고명 재료

호두 3개, 은행 12개, 잣 1작은술

 

청색 고명을 담당한다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

신선로 만드는 법

▶ 탕 끓이기

1. 핏물 뺀 사태 1덩이와 양을 끓는 물에 넣는다. (양은 소금으로 세척한 뒤 씻어준다)

2. 파 뿌리, 마늘, 통후추 끓이다 무, 당근을 넣고 푹 끓인다. (육수가 반쯤 줄어들 때까지)

3. 끓여진 탕은 면보에 걸러준다.

 

 

 

▶ 재료 준비 & 고기 양념

1. 육수 낸 사태와 양을 건져서 얇게 썬다.

2. 무, 당근, 불린 표고버섯, 우둔살도 얇게 썬다.

3. 간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 등을 섞어서 만든 양념을 반은 삶은 고기 반은 생고기에 버무린다.

 

명절음식 남은 요리 재료 자투리 활용한다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 완자 준비

1. 다진고기와 으깬 두부는 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술을 넣고 치대며 반죽한다.

2. 접시에 밀가루를 1큰술 세팅한 후 같은 크기로 반죽을 떼준다. 접시에 완자를 넣고 굴려준다.

 

삶은 무 당근 양념한 우둔살을 넣는다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

3. 접시에 달걀 물을 넣은 뒤 체에 걸러준다.

4. 팬에 완자를 넣어 익혀준다.

 

육수에 썼던 사태를 올린다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 생선전 부치기

1. 생선은 물기를 제거한 뒤 소금과 흰 후춧가루를 뿌려놓는다.

2. 밀가루를 얇게 묻힌 다음 풀어놓은 달걀에 담갔다가 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.

 

직사각형으로 썬 재료들을 가지런히 돌려가며 올린다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 재료 썰기

1. 미나리 초대는 미나리 아래 위에 대꼬치를 꽂은 뒤 밀가루와 달걀물을 묻히고 부친다.

2. 준비한 생선전과 미나리초대는 너비 3cm로 썬다.

3. 썰고 남은 자투리 전은 따로 빼둔다.

 

간을 한 육수를 재료 위에 붓는다(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

▶ 담기

냄비에 자투리 전, 자투리 채소를 담고 삶은 무 당근 → 생고기 → 삶은 고기 → 채소 → 완자 → 호두, 은행, 잣을 담는다.

 

신선로(출처: 우리가 아는맛 알토란)

▶ 끓이기

끓여둔 육수를 간장 1큰술을 넣어 간을 맞춘 다음 돌려가며 붓는다. 가운데 화통에 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. (신선로 뚜껑 위에 밥그릇을 얹어서 열기를 막아준다)

 

전골 냄비로 끓인 신선로(출처: 우리가 아는맛 알토란)

 

이상으로 궁중음식의 대가 한복려의 신선로 레시피를 알아보았습니다.

(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

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