알토란 양재중 명란젓국 레시피

우리가 아는 맛 알토란에서는 겨울에 더 맛있는 국민 생선 <겨울 별미 명태> 특집에서 겨울에 더 맛있는 명태요리가 방송되었습니다. 양재중 셰프는 명란의 짠맛은 빼고 감칠맛은 끌어올린 비법을 활용해 명란젓국 레시피를 공개했습니다.

 

알토란 명란젓국(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

지리산 셰프라는 이름을 가진 양재중 셰프는 어란 만들기 달인입니다. 알토란 명란젓국은 일본식 명란젓이 아닌 고춧가루로 담근 한국식 명란젓을 활용해 만들어 담백하게 끓여냅니다. 발효가 되어 더 감칠맛이 난다고 합니다.

 

고기를 볶은 냄비에 육수를 부어 남은 고기 양념을 그대로 사용한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

명란의 짠맛은 청주와 물을 반반 섞어 2시간 동안 담가 짠맛을 잡아주고 살도 불어서 탱글탱글해 집니다. 청주와 물을 섞는 이유는 알콜에 의해 명란젓이 익을 수 있기 때문에 청주와 물을 1:1로 섞어 청주물을 만듭니다.

 

육수의 감칠맛을 위해 기름기가 적은 소고기 부위를 사용한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

명란젓국의 육수는 북어포를 이용해 만들어 담백하고 개운한 맛을 내줍니다. 명란과 같은 부류인 북어포를 넣어 더욱 맛이 상승된다고 합니다. 또한 명란젓국의 감칠맛을 위해 기름기가 적은 소고기도 조금 넣어주어 끓입니다. 양재중의 명란젓국 레시피는 다음과 같습니다.

 

 

 

요리재료

▶ 기본재료

청주 100mL, 물 100mL, 명란젓 150g, 소고기(양지or국거리용) 100g, 두부 반 모, 무 100g, 대파 2뿌리, 참기름 1작은술, 소금 약간, 새우젓 2작은술, 북어포 100g, 물 1L, 대파의 잎 부분 2대

 

▶ 소고기 양념재료

국간장 1작은술, 다진 파 (흰 부분만) 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후추 약간

 

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명란젓국 만드는 법

1. 명란젓은 청주와 물을 1:1 비율로 만든 청주 물에 명란젓을 2시간 담가 두고 냄비에 북어포와 물, 대파의 잎 부분을 넣고 10분 정도 끓인다.

 

북어포와 자투리 재료로 육수를 끓인다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

2. 소고기는 잘게 썰어 소고기 양념 재료(국간장 1작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후추 약간)를 넣고 골고루 무친다. 냄비에 양념한 소고기를 넣고 볶다가 북어포 육수를 부어 끓인다.

 

밑간을 한 소고기(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

3. 청주 물에 담가둔 명란젓을 2~3등분으로 썰고, 무는 납작하게 나박썰기, 파는 4cm 길이로, 두부는 1cm 두께로 썰어 준비한다.

 

소고기를 빠르게 볶아 육즙을 가둔다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

4. 3번의 장국에 무를 넣어 끓이고, 무가 투명해지면 명란과 두부를 넣고 한소끔 끓이고, 새우젓과 소금으로 간한 뒤 대파 넣어 한소끔 더 끓이고 불을 끄고 참기름을 넣어 마무리한다.

 

명란젓은 금방 단단해지므로 최대한 늦게 넣는다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

이상으로 양재중 셰프의 명란젓국 레시피였습니다.

(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

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