알토란 천상현 동태찌개 레시피 비법 동태 손질법 끓이는 법

우리가 아는 맛 알토란에서는 겨울에 더 맛있는 국민 생선 <겨울 별미 명태> 특집으로 천상현 셰프가 출연해 추운 겨울 몸을 녹여줄 동태찌개 끓이는 법과 겨울 간식으로 제격인 고소한 명태껍질볶음 만드는 법이 소개되었습니다.

 

천상현 동태찌개(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

천상현 셰프는 동태찌개를 만들기 위한 준비과정으로 동태손질법부터 비린내 잡는 법까지 섬세한 손질 과정을 공개해 알아봅니다. 동태는 녹기 전에 손질해야 손질이 쉽고, 비린내도 나지 않습니다. 또한 동태 대가리를 세로로 잘라야 육수에 빨리 우러난다고 합니다. 

 

동태는 녹기 전에 손질한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

동태손질법은 가위로 동태의 꼬리와 지느러미를 자르고 숟가락으로 한 번만 긁어줘도 시원하게 비닐이 벗겨져 비린내도 잡히고 식감도 살릴 수 있다고 합니다. 또한 가위로 동태의 양쪽 아가미는 반드시 제거한 후 내장과 내장 사이의 까만 막을 제거해 핏기를 없애주어야 합니다. 이때, 젓가락이나 포크를 이용해 긁어내면 쉽게 제거할 수 있습니다.

 

동태를 염지할 때 귤껍질을 넣는다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

동태가 잠길 정도의 찬물에 굵은 소금 2큰술을 넣어 녹여 만든 소금물에 손질한 동태를 담근 후 세척한 귤껍질을 넣어 20분간 두었다 건져내면 동태손질이 끝이 나게 됩니다. 귤껍질 속에 있는 테레빈유 성분이 비린내를 잡을 뿐만아니라 살을 탱탱하게 만드는 비결이라고 합니다. 다음은 동태찌개 끓이는 레시피입니다.

 

 

 

요리재료

▶ 기본재료

귤껍질(귤 5개), 물 1,600mL, 멸치다시마팩 2개, 동태 2마리(*1마리는 손질 X), 굵은 소금 2큰술, 배추 100g, 무 120g, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 미나리 60g(10줄 정도), 대파 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 두부 1모, 콩나물 120g, 꽃소금 2꼬집, 식초 1큰술

 

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▶ 양념재료

참기름 2~3큰술, 맛술 30mL, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간

 

양념을 참기름에 볶아 숙성효과를 낸다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

동태찌개 만드는 법

1. 가위로 동태의 지느러미와 꼬리를 자르고, 숟가락으로 동태를 살살 긁어 비늘을 벗겨준 후 먹기 좋은 크기로 토막 낸 뒤, 내장과 내장의 까만 막을 제거하고 뼈 사이사이에 남은 핏기는 젓가락이나 포크로 빼준다. 이때, 대가리에 있는 아가미는 반드시 제거한다.

 

동태 대가리를 세로로 잘라 육수가 빨리 우러나게 한다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

2. 동태가 잠길 정도의 찬물에 굵은 소금 2큰술 넣어 녹여준 뒤, 동태와 귤껍질을 넣고 20분간 놔둔다.

 

내장의 검은 막은 잡아서 뜯고 뭉친 피는 젓가락이나 포크로 긁어낸다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

3. 냄비에 물 1,600mL를 붓고 멸치다시마팩 2개, 토막 낸 동태 대가리 2개를 넣어 10분 정도 끓인 뒤 건져내고, 배추 100g을 4~5cm로, 양파 1/4개와 표고버섯 2개는 채 썰고, 무는 2.5cm×2.5cm 크기로, 미나리는 5cm, 고추와 대파는 어슷, 두부는 2등분해서 1cm 두께로 썰어 준비한다.

 

해동된 동태는 육수가 끓을 때 넣는다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

4. 팬에 참기름 2~3큰술을 두른 뒤, 양념 재료(맛술 30mL, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간)을 넣어 볶아둔다. 양념을 참기름에 볶아 고추기름을 내고, 풋내도 잡는다.

 

배춧잎 속 비타민 U성분이 찌개에 시원한 맛을 내준다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

5. 육수가 담긴 냄비에 무를 넣어 끓인 뒤, 동태와 볶아둔 양념, 양파 1/4개, 표고버섯 2개, 콩나물을 넣어 끓인다. 한 번 해동된 동태는 육수가 끓을 때 넣어야 비린내가 나지 않습니다. 동태 토막을 하나씩 넣어 육수 온도가 떨어지지 않게 합니다. 

 

식초의 효과는 생선의 잡내가 제거되고 탱글탱글한 식감과 감칠맛을 더해준다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

6. 두부, 대파, 홍고추, 청양고추를 넣고 한소끔 끓이고 미나리 넣고, 꽃소금으로 최종 간 한 뒤, 식초 1큰술 넣어 마무리한다. 식초효과는 휘발되면서 생선의 잡내가 제거되고 탱글탱글한 식감과 감칠맛을 향상시킨다.

 

청양고추와 홍고추는 마무리 단계에 넣어 기분 좋은 매운맛만 살린다(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

이상으로 추운 겨울 몸을 따뜻하게 녹여줄 천상현 셰프의 동태찌개 레시피와 비린내 없이 동태 손질하는 법까지 알아보았습니다. 

(출처: 우리가 아는 맛 알토란)

 

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